過熱蒸気による食品の加工（事例）
Effect of superheated steam treatment on the structural and digestible properties of wheat flour
過熱蒸気処理は、食品加工に実用的な加熱処理技術となり、熱伝達係数が高く、蒸発潜熱を再利用できるため、主に食品の乾燥に使用されています (Alfy、Kiran、Jeevitha、Hebbar、2016)。最近では、過熱蒸気技術が食品の物理化学的および機能的特性の修正に応用されています。カカオ豆を過熱蒸気で焙煎すると、物理化学的および栄養学的品質に有益な効果をもたらすだけでなく、同じ温度での対流焙煎と比較して処理時間が短縮されます (Zzaman & Yang、2013)。大麦を過熱蒸気で調理すると、不快な臭いが軽減され、受容性と嗜好性が向上します (Takemitsu et al.、2019)。さらに、過熱蒸気処理により酵素と微生物の活性が不活性化され、マイコトキシン濃度が低下して小麦粉の品質特性が向上することが報告されています (Guo, Wu, & Zhu, 2020; Hu, Nie, Hu, & Li, 2016; Liu, Li, Bian, Guan, Liu, & Lu, 2019)。興味深いことに、消化の遅いデンプンは、120 °C でジャガイモデンプンを過熱蒸気処理することで難消化性デンプンに変化する可能性があります (Hu et al., 2018)。過熱蒸気で処理した軽く精米した米は、よく精米した米よりも消化の遅いデンプンと難消化性デンプンの含有量が多くなりました (Wu, McClements, Chen, Hu, & Liu, 2016)。さらに、Hu, Wang, Zhu, & Li (2017a) は、過熱蒸気が湿らせた小麦粉の消化率を大幅に変える可能性があるのに対し、過熱蒸気で処理した天然小麦粉には変化がないことを発見しました。これは、部分的に糊化したデンプンの凝集と、デンプン、タンパク質、脂質間の相互作用に起因する可能性があります (Hu、Wang、Zhu、Li、2017a、Hu、Wang、Zhu、Li、2017b)。ただし、小麦粉の過熱蒸気処理がデンプンの消化率の加水分解率に与える影響に焦点を当てた研究はほとんどありません。特に、消化特性を理解するには、構造変化を研究する必要があります。